대체 단백질에 대한 소비자 인식 조사 분석: 배양육 및 식용곤충

서 론

대체 단백질 확보 이슈는 식량안보 및 탄소중립 정책에 일환으로 각광받고 있는 정책이다(Kim et al., 2022). 인구증가 및 단백질 수요의 급증으로 식량안보 위기를 초래할 것으로 많은 미래 전망보고서가 보고되고 있으며(Choi et al., 2022b; Yong et al., 2021), 특히 2050년 세계인구전망보고서에 따르면 2050년 세계 인구가 97억 명을 돌파하며, 미래 육류 수요는 4.5톤에 도달할 것으로 보고되고 있다(Kim et al., 2019; Lee and Jo, 2019).

한편, 기후 위기 대응을 위한 탄소중립 실현을 위해 식품분야 중에서 축산 분야의 온실가스 배출량 감소 필요성이 제기되고 있다(Choi et al., 2022a). 탄소중립은 인간의 활동에 의한 온실가스 배출을 최대한 줄이고, 남은 온실가스는 흡수, 제거해서 실질적인 배출량이 0(zero)이 되는 개념으로, 배출되는 탄소와 흡수되는 탄소량을 동일하게 하여 탄소 순배출이 0이 되게 하는 것으로 Net Zero라고 한다(Kong and Cho, 2021). 기후 위기 대응을 위한 탄소중립이 세계적인 화두로 부상하는 시점에서 특히 축산산업 분야의 온실가스 배출량을 감소시킬 필요성이 대두되고 있다(Kim et al., 2021a). 또한 축산업은 구제역, 조류인플루엔자, 아프리카돼지열병 등의 가축질병에 의해 안전성 및 지속가능성에 대한 우려가 증가하고 있으며, 동물복지 차원에서도 많은 문제점이 지적되고 있다(Kim et al., 2021b).

이러한 인구 증가, 기후변화 및 자원고갈 등의 한계로 인해 전통적인 축산업이 가축 사육에 의존한 식육 단백질 생산량의 증산만으로는 증가하는 수요를 감당하기 쉽지 않을 것으로 예측된다(Cho et al., 2022). 그러므로 단백질 생산량 확보의 어려움이 발생할 수 있으며, 식량 안보의 문제가 제기될 수도 있으므로(Lee et al., 2021), 미래의 단백질 생산을 위한 푸드테크 기술로 대체 단백질 생산에 대한 다양한 연구들이 진행되고 있다(Choi et al., 2017; Lee, 2022; Yong et al., 2021). 다만, 이러한 연구들이 소비자들의 수용도를 감안하지 않고 혁신적인 과학기술에만 의존한 연구들이 대부분이다(Lee et al., 2022; Park, 2021). 과학적 진보에 의한 다양한 대체 단백질을 생산할 수 있는 기술들이 대두되고 있으나, 아직까지 소비자들과의 인식과는 거리가 있는 기술 개발들이 대부분이다(Cho et al., 2022; Huh, 2021). 그럼으로 본 연구는 대체 단백질의 과학적 진보를 뒷받침하기 위한 소비자 인식 조사를 통하여 대체 단백질에 대한 소비자 인식 정도를 파악하고, 그에 따른 정책 및 기술적 방향성을 제시하고자 본 연구를 진행하였다. 또한 이러한 대체 단백질에 대한 소비자 인식 조사를 통하여 다양한 대체 단백질 생산 기술 개발 시 기초자료로서 활용하고자 하였다.

따라서 본 연구는 대체 단백질로 각광받고 있는 배양육 및 식용곤충 단백질 기술에 대한 소비자 인식 조사를 분석하였다.

연구방법

본 연구는 대체 단백질 중에서 배양육 및 식용곤충에 대한 소비자 인식조사를 진행하였다. 연구 목적은 대체 단백질에 대한 소비자 인식 조사를 통하여 대체 단백질에 대한 소비자 인식 정도를 파악하고, 그에 따른 정책 및 기술 방향성을 도출하고자 진행하였으며, 2022년 8월 17일부터 2022년 8월 22일까지 조사를 진행하였다. 구조화된 질문지(structured questionnaire)를 활용한 온라인 패널 설문 조사를 중심으로 ㈜리서치코리아에서 진행하였다. 조사대상은 전국 18세 이상 성인 500명을 대상으로 하였으며, 패널을 활용한 온라인 패널 조사를 시행하였다. 자료조사 및 분석방법으로는 SPSS 통계 프로그램을 활용하여 통계분석을 실시하였다. 조사된 자료는 coding, editing 과정을 진행하였으며, 최종 확인과 검증을 거친 자료에 대하여 SPSS 통계프로그램을 활용하여 빈도분석(frequency analysis), 교차분석(crosstabs analysis) 및 평균값(mean)의 통계분석을 실시하였다. 평가척도는 5점 척도를 사용하여 만족도 점수를 산출하였다. 데이터 검증은 각 문항간 교차검증을 실시하며 논리적으로 일관성 없는 데이터는 설문지 확인 후 제외하였고, 조사된 자료에 대해 30% 이상 무작위로 검증하였다. 조사 결과의 정확도를 높이기 위하여 소비자 인식 조사에 참여한 응답자의 성별은 남성과 여성을 각 50%(250명)씩 동일하게 진행하였다. 응답자 연령은 20대 17.8%, 30대 18.0%, 40대 21.6%, 50대 23.2% 및 60대 19.4%로 연령대를 균일하게 조사하였다. 응답자의 거주지역도 서울권 18.8%, 인천․경기권 32.0%, 대전․충청권 10.4%, 광주․전라권 9.6%, 대구․경북권 9.8%, 부울경권 15.0% 및 강원․제주권 4.4%로 진행하였다.

배양육에 대한 소비자 인식 분석

배양육과 관련된 소비자의 인지도 및 관심도에 대한 결과는 Table 1에 나타내었다. 배양육을 알고 있거나, 들어본 적이 있는 소비자의 경우 각각 15.6%와 49%로 나타났으며, 알고 있지 못하는 소비자의 경우 35.4%로 나타났다. 배양육 소비 증진을 위한 소비자 수용도는 공중의 인지도가 가장 중요한 요소로 작용하고 있다(Pakseresht et al., 2022). 따라서 국내 식육 소비자 중 배양육의 인식률이 64.6%로 과반수 이상이 배양육 소비의 잠재적인 시장성을 나타내고 있다. 또한 배양육의 관심을 가지고 있는 소비자층은 81%로 높은 비중을 차지하고 있었다. 관심 유무의 분석결과는 Table 2에 나타내었다. 배양육에 대한 관심도가 있는 소비자 중 환경에 대한 관심의 이유로 42.2%의 응답자가 배양육에 관심을 가졌다. 이 외에도 동물복지나 윤리적인 이유(21.2%), 도축환경의 위생(20.7%), 건강 증진(14.6%)을 위해 소비자들은 배양육에 관심을 가지고 있다. 배양육 사업과 관련하여 필요성을 조사한 결과(Fig. 1A), 응답자 중 68.2%가 배양육 개발의 필요성을 느끼고 있었으며, 구매섭취 의사를 조사한 결과(Fig. 1B), 47%의 응답자가 구매의사가 있다라고 응답하였다. 따라서 배양육 개발 과정에서 환경학적 안전 및 동물복지, 위생적인 생산은 배양육 산업에서 중요한 소비자 인식으로 작용할 것이다. 다양한 선행연구에서도 환경적 이유와 윤리적인 이유로 배양육에 대한 구매의사를 밝히고 있다(Pakseresht et al., 2022). 또한 배양육 섭취로 인한 경험적 요소의 증가는 배양육에 대한 인식을 긍정적으로 재고하는 데 큰 도움을 주었다(Rolland et al., 2020). 중국 시장의 경우, 배양육에 소비 의사가 약 70% 이상 높은 값을 가진 것으로 조사되었으며, 남성일수록, 교육 수준이 높을수록 배양육에 대한 기호도가 높은 것을 확인하였다(Zhang et al., 2020). 국내의 경우도, 배양육에 대한 기호도에서 교육수준과 성별이 유의적인 차이를 나타나게 하였다(Lee et al., 2022). 현재까지 대부분의 연구논문이 배양육의 인식조사와 정보공개를 통한 배양육의 소비자 기호도 상승효과가 보고되고 있다. 한편, 전통적인 육류로 만든 맛과 향이 모두 동일한 제품을 네덜란드 국민을 대상으로 배양육이라는 정보만 제공한 뒤 소비자 기호도를 조사하였다. 조사결과에서 배양육으로 표시된 제품을 좀 더 맛있는 제품이라고 인식하는 결과를 나타내었다(Rolland et al., 2020). 따라서 배양육에 소비에 대한 긍정적인 요소와 함께 시제품 출시를 통한 배양육 접근성을 높힌다면 미래 시장 확장성에 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

Fig. 1. Necessity of developing the industry and willingness to pay after developing the industry related to cultured meat and edible insects.

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그러나 관심이 없는 층을 조사한 결과, 전통적인 육류에 대한 선호(22.1%), 인공적인 요소에 대한 거부감(21.1%), 건강 위해 요소(15.8%), 윤리적인 문제(13.7%), 암세포로의 전이 문제(13.7%), 비환경친화적(10.5%), 채식주의(3.2%) 등 다양한 요인이 작용하여 배양육을 구매하지 않는다는 층은 17.8%로 조사되었다. 그러나 배양육의 개발을 하지 말아야 한다는 조사결과는 6%로 매우 낮은 부분을 차지하고 있어 배양육의 개발필요성을 역설하기도 한다. 현재 배양육 개발 기술의 높은 비용과 시제품의 가격 또한 소비자의 기호도에 영향을 줄 수 있는 요소로 작용한다(Rolland et al., 2020). 대체육 개발이 활발한 네덜란드 국민을 대상으로 조사한 결과, 배양육의 소비에 부정적인 견해를 가질 수 있는 요소로 가격이 가장 높은 비중을 차지하였다(Rolland et al., 2020). Escribano et al.(2021)은 스페인 배양육 소비자를 총 3분류로 구분하였으며, 경제력이 약한 30세 이하의 가격 민감한 1 그룹, 환경 또는 건강적인 측면을 우려하는 2 그룹, 육류소비에 무관심한 3 그룹으로 나누었다. 그러나 현재까지 배양육에 대한 기호도는 전통적인 육류보다 유의적으로 낮은 기호도를 보이고 있다(Escribano et al., 2021). 이는 새로운 식품에 대한 거부감과 안정성 문제, 떨어지는 품질특성 등의 요인이 복합적으로 작용하여 전통적인 육류보다 건강하지 못하다는 인식이 기호도를 하락시킨 것으로 사료된다(Escribano et al., 2021). 따라서 배양육의 관심도를 증진시키기 위해서, 전통적인 육류와의 유사성을 증진시키며, 천연자원으로의 개발을 통한 안전한 식품의 연구개발이 필수적이다(Pakseresht et al., 2022).

식용곤충에 대한 소비자 인식 분석

식용곤충에 대한 소비자들의 인지도 및 관심 정도 확인 결과는 Table 1과 같다. 식용곤충에 대해 알고 있는 경우는 45.0%, 들어본 적이 있다고 응답한 경우는 45.2%로, 총 90.2%의 높은 인지도를 나타냈다. 이는 전통적으로 아시아, 아프리카, 유럽 국가에서 식용곤충의 섭취가 이루어져 왔던 점과 더불어 식용곤충이 최근 미래 식량으로 부상되며, 국내외에서 활발한 연구가 진행된 것이 영향을 미친 것으로 사료된다(Kim et al., 2019). 한편, 소비자들의 관심 정도에 있어 ‘매우 관심 있다’가 3.2%, ‘관심 있다’가 21.4%, ‘보통’이 36.8%로 관심층이 61.4%로 나타났다. 반면, 식용곤충에 대해 ‘관심 없다’로 답변한 경우는 27.8%, ‘전혀 관심 없다’는 10.8%로 비관심층이 38.6%로 나타나 배양육(19.0%)에 비해 높은 비율을 나타냈다.

소비자들이 식용곤충에 대해 관심을 가지는 이유 혹은 관심도가 낮은 이유는 Table 3과 같다. 식용곤충에 대해 관심을 가지는 소비자들 중 가장 많은 비율인 36.5%는 식량을 확보하는데 있어 식용곤충의 경제적 우수성을, 다음으로는 28.0%가 육류 대비 높은 단백질 함량에 관심을 가지는 것으로 나타났다. 식용곤충은 동물성 단백질 생산을 위한 가축 대비 사료 효율이 높고, 좁은 사육공간에서 단기간에 사육이 가능하여 경제적 측면에서 여러 이점을 가진다(Jung et al., 2018; Kim et al., 2021b). 현재 국내 식품원료로 허용된 식용곤충은 총 9종류이며, 이 중 갈색거저리 유충의 조단백질 함량은 약 50%, 누에, 메뚜기의 경우 55%–78%로 전통 육류의 단백질 함량이 15.2%–34.7%임을 고려하였을 때 식용곤충의 높은 단백질 함량 또한 확인되었다(Yoo et al., 2013). 다음으로 소비자들이 관심을 가지는 이유로는 가축에 비해 적은 온실가스 배출량이 25.4%를 나타냈다. 이와 같은 결과들을 통해 현재의 소비자들은 식량 안보의 기반 구축 및 환경 문제 해결에 대해 높은 관심도를 나타내는 것으로 판단되며, 식용곤충이 이의 대책안으로써 고려되고 있음을 알 수 있다. 한편, 식용곤충에 대해 관심이 낮은 소비자들을 대상으로 그 이유에 대해 확인한 결과, 곤충의 외관에 대한 혐오감 및 거부감이 61.7%로 높은 비율을 차지하였고 먹을 필요성을 느끼지 못하는 경우가 24.8%를 차지하였다. 식용곤충의 외관에 대한 소비자들의 거부감에 따라 최근 연구들은 분말화, 추출, 분해 기술 등을 적용한 식용곤충을 빵, 시리얼, 소시지 등에 첨가하여 제품을 제조하고, 이의 품질 특성 및 기능성을 확인하고 있다(Kim et al., 2021b).

앞선 연구 결과와 같이 식용곤충은 외관에 대한 낮은 선호도에 의해 현재 국내외에서 쿠키, 시리얼, 바 등의 가공식품으로 개발된 바 있으며, 소스 등에 첨가하는 등 적용성이 확대되고 있다(Cho et al., 2022). 이에 따라 상용화된 식용곤충 제품들이 시장에 존재하는데, 이를 구매하여 섭취한 경험이 있는지에 대해 확인한 결과, ‘있다’는 응답이 11.0%로 나타났다(Table 4). 해당 구매자들을 대상으로 구매 목적을 조사한 결과, 호기심으로 구매한 경우가 34.5%, 음식, 간식의 목적으로 구매한 경우가 25.5%로 나타났다. 섭취 경험의 낮은 비율과 구매 목적에서 호기심이 가장 높은 비율을 차지한 결과를 통해 식용곤충 제품이 현재까진 대중성이 낮은 것을 확인할 수 있다. 선호하는 식용곤충의 형태로는 에너지(단백질) 바 및 스낵류 형태가 16.8%, 식용곤충과 다른 식재료가 혼합된 음식 형태가 15.1%, 곤충을 믹서기에 간 분말가루 형태가 15.0%로 나타났다. 한편, 어떤 형태이든 먹지 않겠다는 비율과 무응답 비율이 각각 16.4%로, 해당 실험결과에서 또한 식용곤충에 대한 소비자들의 거부감이 드러나고 있다. 하지만 선행연구에 따르면 국내 소비자들은 식용곤충 섭취 시 재섭취 의향이 70.1%로 맛과 영양에 대한 긍정적 평가가 이루어졌다(Hwang et al., 2022). 따라서 이와 같은 높은 거부감은 낮은 섭취 경험에서 기인한 것으로 추정되며, 섭취 경험의 비율이 증가할 경우 선호 제품 형태 선택 비율의 변동이 유발될 수 있다.

국내 식용곤충 사업의 개발 필요성에 대해 살펴본 결과, 매우 그렇다 7.6%, 그렇다 40.6%로 긍정적인 응답이 48.2%를 차지하였으며, 전혀 그렇지 않다가 5.2%, 그렇지 않다가 10.8%로 부정적 응답이 16.0%를 나타냈다(Fig. 1A). 하지만 향후 산업의 활성화로 시중 유통 시 식용곤충 구매 섭취 의향에 대해 매우 그렇다가 3.4%, 그렇다가 20.4%로 긍정적 응답이 23.8%로 나타났으며, 전혀 그렇지 않다가 18.4%, 그렇지 않다가 25.6%로 부정적 응답이 44.0%로 나타났다(Fig. 1B). 해당 결과를 통해 현재 소비자들은 식용곤충 산업에 대한 개발 필요성에 대해서는 긍정적으로 여기는 반면, 이를 직접 구매 섭취함에 대해서는 거부감을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 식용곤충 식품의 낮은 섭취 경험을 고려하였을 때, 이러한 거부감을 완화하기 위해서는 긍정적 노출을 통한 인식의 전환이 필요로 된다(Wendin and Nyberg, 2021). 식용곤충 첨가 식품에 대한 긍정적 평가를 도출하는 주요한 전략은 원형이 보이지 않아 인지할 수 없도록 하는 것이다(Ardoin and Prinyawiwatkul, 2021). 또한 식용곤충에 대한 거부감은 외관뿐만 아니라, 식품으로써 섭취해보지 않았던 원료의 안전성에 대한 우려도 작용할 수 있다(Jung et al., 2018). 선행 연구에 따르면 식용곤충은 미생물, 기생충, 화학물질, 알레르기에 대한 잠재적 위험을 가질 수 있다(Belluco et al., 2013). 따라서 식용곤충에 대한 긍정적 노출과 이의 안전성 및 영양적, 환경적 가치에 대한 활발한 연구와 홍보가 필요로 되며, 거부감 해소를 위한 다양한 형태의 제품 개발이 요구된다.

결 론

본 연구는 식량 안보 및 탄소 중립 실현을 목적으로 각광받고 있는 대체 단백질인 배양육과 식용곤충 단백질에 대한 소비자 인식 조사를 통해 대체 단백질에 대한 정책 및 기술적 방향을 제시하고자 수행되었다. 소비자 인지도에서 배양육은 64.6%, 식용곤충은 90.2%로 인지하고 있는 것으로 조사되었다. 배양육은 식용곤충보다 높은 관심도를 보였고 배양육은 자원절약 및 환경보호 측면에서 높은 선택을 받은 것으로 나타났다. 식용곤충은 식량 확보를 위해 경제적 가치 면에서 많은 선택을 받았다. 국내에서는 식용곤충 단백질보다 배양육 개발이 필요하다는 의견이 높았으며, 특히 소비자들은 식용곤충 단백질 보다는 배양육 기술의 필요성이 상당히 높은 것으로 조사되었다. 따라서 대체 단백질로 각광받고 있는 배양육과 식용곤충 단백질 기술 개발이 상당 부분 필요하며, 소비자 인식을 기반으로 다양한 푸드테크 기술 개발이 필요할 것으로 판단된다. 또한 정부차원에서도 이 같은 기술 개발을 위한 정책적 지원과 대체 단백질의 안전성 및 필요성 등에 대한 긍정적 홍보가 필요로 될 것으로 사료된다.